Sumergidos en casa del Tio David
Sonrojos se ha plantado en uno de los mejores restaurantes de la montaña alicantina, concretamente en Alfafara, para hablar con el Tio David, su alma mater. Para quien no lo conozca todavía, David es un ser tremendamente entrañable, con un vasto conocimiento del producto con el que trabaja. Te apabulle amablemente con su saber, y a la vez, hace que te sientas como en casa. Dirige un lugar mágico, a través del cual te guiará y te verás sumergido en un recorrido gastronómico por todo el sureste español.
La Casa del Tio David es uno de esos lugares que hay que visitar antes de morir.
¿Quién es el Tio David?
No me considero nadie dentro de este mundo, pero si tuviese que describirme no hablaría de otra cosa que de tesón y trabajo. Mi mujer y yo partimos de cero, no teníamos absolutamente nada, solamente la ilusión de regentar nuestro propio local a nuestro estilo, y es esa ilusión la que nos ha hecho estar donde estamos.
“…es la curiosidad la que me ha traído hasta aquí…”
Salón principal del restaurante.
Cuéntanos qué te une al vino…
Mi relación con el vino es una pasión. Comencé como un mero aficionado y con el tiempo me fui formando en el ámbito enológico y de sumillería. Pero sin lugar a dudas, es la curiosidad la que me ha traído hasta aquí, y la que me ha hecho avanzar en este sentido, ayudándome a descubrir y conocer, cada vez más, los entresijos de este mundo.
¿Cómo y cuándo decides que tu vida va a estar vinculada ineludiblemente al vino y a la gastronomía?
Es algo que nunca se sabe con certeza. Mi padre poseía una panadería local y el mundo de la alimentación siempre ha estado presente en mi familia. Éramos cinco hermanos y alguien tenía que dar el salto. Esto unido a la formación e interés junto a mi mujer, nos llevó a tomar la decisión de abrir nuestro propio restaurante, el cual regentamos con todo nuestro cariño hasta día de hoy.
– “Es imposible defender aquello en lo que no crees.” –
¿Qué se va a encontrar un cliente que entre a tu restaurante?
En primer lugar, autenticidad. Pienso que sin ser uno mismo nunca se podrá salir de la gran masa. En segundo lugar, la comodidad de ser tratado como en su propia casa. Siempre trato de comportarme con el cliente de la misma manera que me gustaría que lo hiciesen conmigo. Respecto a la oferta, se encontrará con muchos platos compuestos de productos de temporada. Cambiamos la oferta constantemente para adaptarnos a los productos que ofrece cada época del año. En definitiva, trato que la persona que entre a mi casa coma bien, beba bien y se sienta a gusto.
¿Qué debe tener un vino para que éste sea incluido en tu carta?
Me tiene que gustar. Es imposible defender aquello en lo que no crees. En cuanto a los precios, no me gusta conocerlos de antemano, procuro catarlos sin conocer su precio, y después, tomo la decisión únicamente en función de si me sorprenden. Me gustan los vinos auténticos, que muestren fielmente el lugar del que proceden y la forma de trabajar del que lo hace. Tengo que confesar que con los vinos de Alicante soy más benévolo…
¿Qué cualidades debería tener un jefe de sala para que el cliente quedase plenamente satisfecho?
Pienso que debe tener don de gentes y ser alguien extrovertido. Hay que pensar que cuando un cliente entra a tu restaurante, a lo que ha venido es a disfrutar, por lo tanto, la persona encargada de atenderle debe facilitarle esa comodidad.
Háblanos del famoso rechazo de la estrella Michelín. 
Debo decir que esta guía se trata de una guía francamente seria y objetiva. A mi juicio valoran muy bien el trabajo de los restauradores. Todo esto hace de ella una guía de un elevado rigor y fiabilidad. Otro tema es que las premisas que te imponen para ser condecorado encajen con el modelo de trabajo que uno viene desarrollando. El hecho de poseerla puede someterte a ciertas presiones que no casen demasiado con el modo de ver tu propio negocio.
Pasemos a hablar de Alicante… ¿Qué se debería hacer para impulsar y valorar todavía más los vinos de Alicante?
Esto debería ser un trabajo de base. Y como siempre, vamos un poco con retraso en este aspecto en comparación con otras regiones. No obstante, existen productores a día de hoy en Alicante, que a mi juicio, elaboran vinos que están a la altura de cualquier otra denominación española.
¿Por qué la Monastrell no alcanza los niveles de popularidad de otras uvas?
La gente del sureste español, en general, no creemos en lo nuestro. Además, aquí a nadie le hacen falta enemigos. Y esto es lo que pasa con la Monastrell, todavía no nos lo creemos lo suficiente, y preferimos buscar vinos fáciles dirigidos al gran público, frente a pequeñas producciones de calidad.
¿Cuánto de montaña alicantina hay en tu trabajo?
Me atrevería a decir que más de un 90% de mi trabajo es la montaña alicantina. En casa el Tio David pretendemos dar un firme giro hacia la tipicidad. Un buen restaurante debe desarrollar unas raíces profundas en el lugar en el que se encuentre.
Fachada exterior del restaurante.
Respuestas rápidas…
Un restaurante: No me puedo mojar en este sentido y dejar fuera a tantos colegas. Así que, Casa el Tio David.
Una D.O: Me gustan mucho las cosas que se están haciendo en El Bierzo.
Una varidedad: Como no podía ser de otra manera, la Monastrell.
Un maridaje sonoro: En mi casa, el hilo musical siempre suele estar compuesto de Jazz o Funky. Así que, ese es el maridaje sonoro que te encontrarás mientras tomas vino en la Casa el Tio David.
Fotografía: Jennifer-Virgina Rotter
