Pedro Ximénez, dulzura andaluza.

 En VARIEDADES

Si existe un vino dulce por excelencia en el sur de España, ese es el Pedro Ximénez. Un vino dulce, tan genuino, que toma el nombre de la propia uva de la que proviene. Un vino oscuro, casi negro, hecho con uvas blancas. Su fabricación esconde un proceso de elaboración que destaca por su singularidad, por su tradición y por la potencia del sol andaluz. A través de este artículo, trataremos de sumergirnos y conocer el fascinante mundo de este vino tan dulce como admirado.

LA LEYENDA DE FLANDES

Para comenzar convendría dejar clara la problemática en cuanto a su procedencia y origen. No son los menos, los textos y relatos que cuentan que la variedad Pedro Ximénez se trata de una variedad descendiente de otras variedades blancas alemanas. La leyenda cuenta que fue traída a España por un soldado de los tercios de Flandes. No obstante, gracias a los avances en las técnicas de análisis de ADN, junto a las observaciones de los estudios ampelográficos (aquellos relacionados con la morfología foliar), se ha conseguido demostrar que la variedad Pedro Ximénez, es descendiente directa de la variedad árabe Gibi.

Esto tiraría por tierra la tan difundida leyenda del soldado venido de Flandes. Los nuevos estudios demuestran que la Pedro Ximénez es una variedad mediterránea totalmente adaptada a las zonas del sur de España. Demostrando así que poco, o nada, tiene que ver con el valle del Rin de donde se creía originaria.

SOL Y UVAS PASAS

A día de hoy, es variedad permitida en las denominaciones de origen Montilla-Moriles, Málaga, Condado de Huelva, Sierras de Málaga, Jerez y Valencia. Su cultivo está ampliamente extendido en la provincia de Córdoba, siendo la variedad predominante en la DO Montilla-Moriles, donde se cultivan aproximadamente las tres cuartas partes de toda la extensión de Pedro Ximénez nacional. Su pulpa; jugosa, azucarada y de baja acidez, es llevada, a lo que son, las mayores paseras de Europa. Aquí la Pedro Ximénez sufrirá un genuino proceso de transformación hasta uva pasa. Los racimos son depositados con sumo mimo sobre el terreno, y extendidos sobre largas esteras a pleno sol Cordobés de finales de Agosto. El trabajo en las paseras es arduo y laborioso. Un trabajo totalmente manual que implica un empleo físico notable bajo las altas temperaturas que se alcanzan en  Andalucía.

pasera

La conversión hasta uvas pasas ocurre en un período de unos 7-10 días. Los trabajadores van volteando a mano los racimos, con el objetivo de conseguir un desecado uniforme y evitar así putrefacciones indeseables. Una vez terminado el proceso de pasificación, los racimos son prensados, obteniendo un mosto de una extraordinaria concentración de azúcares. Este proceso de pasificación, conocido en Andalucía como “asoleo”, permite la producción de uno de los vinos más dulces del mundo.

HACIENDO PEDRO XIMÉNEZ

En cuanto a su método de elaboración se puede decir que se obtienen diferentes tipos de mosto en función de la fase y del tipo de prensado que sufra la uva. En primera instancia estas uvas pasas sufren un prensado horizontal amable, que extrae el denominado “mosto yema”. Una vez terminado el prensado horizontal, los restos, los cuales todavía contienen ciertas proporciones de pasas enteras, pasan a las prensas verticales. Estas prensas verticales, similares a las que se utilizan en las almazaras para obtener el aceite, ejercen una presión mucho mayor que las anteriores, logrando extraer un segundo mosto de diferentes características al primero. Estos dos tipos de mostos pueden mezclarse dependiendo del estilo elaborador de cada bodega para dar lugar al vino final.

Una vez obtenido el vino final, se pueden distinguir dos tipos generales de Pedro Ximénez. Los vinos provenientes de una única añada o aquellos que han entrado al tradicional sistema de criaderas y soleras. En el segundo caso podemos encontrar vinos de Pedro Ximénez realmente añejos. Con el paso del tiempo adquiere su típica coloración azabache, alcanzando aromas de fruta seca como higos, pasas o dátiles.

px

 

torrija px

Los vinos Pedro Ximénez, también abreviados en numerosas ocasiones en sus etiquetas como PX, pertenecen a la categoría de vinos de postre.  Acompañan muy bien postres y dulces típicos como nuestras queridas torrijas, o bien unos deliciosos churros. Por otro lado, también se aprecia para utilizarse en exquisitas reducciones para acompañar diferentes platos de carne.

¿SABÍAS QUE…?

 

  • Se usa para mezclarse con vinos secos y dar lugar una gama de vinos semidulces como son los famosos cream.

 

  • Los viejos barriles donde ha sido criado el Pedro Ximénez son muy codiciados en las islas británicas para envejecer whisky. Es conocido el comercio de botas viejas de PX con las fábricas de whiskies irlandesas y escocesas. Los tonos y aromas que guardan estas barricas transfieren unas características muy apreciadas por los amantes del buen whisky.

 

  • Por último, no debe confundirse a la Pedro Ximénez (variedad de origen mediterráneo) con la variedad Pedro Giménez. Esta última es una variedad argentina de cultivo extendido en el país de la plata.

Pedro Ximénez = Pedro Giménez

 

Este ha sido nuestro repaso por esta dulce variedad que hará las delicias de cualquier paladar. Un vino dulce que puede se degusta al final de la comida, o bien puede formar parte de ella. Un vino igual de oscuro que de dulce, tan versátil como único. La Pedro Ximénez, una uva recoge la fuerza del sol y la traslada al vino poniéndole su propio nombre.

 

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